Descripción del curso

En el mundo de la restauración y la hostelería es tan importante conocer cómo se han de desarrollar los procesos de preelaboración de los alimentos, como saber realizar la preparación, presentación y conservación de los diferentes platos obtenidos tras combinar alimentos variados. De ahí la importancia de definir distintas ofertas gastronómicas, determinando las técnicas correspondientes que se han de emplear para que los platos queden en su punto; consiguiendo así la calidad, los objetivos económicos preestablecidos y teniendo en cuenta una serie de normas, medidas y prácticas de higiene y seguridad en la manipulación de alimentos.

Con la realización de este curso se te facilitarán los conocimientos necesarios para que puedas preparar y presentar los mejores y más significativos platos elaborados con carnes, aves y caza, a través de la adquisición de los contenidos de 6 temas que te ofrecen una formación completa y flexible. No te lo pienses más, si quieres mejorar y ampliar tus conocimientos culinarios… ¡este es tu curso! 

• Analizar, poner a punto y realizar el proceso de ejecución y conservación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para la elaboración posterior de platos con carnes, aves y caza.


• Analizar, poner a punto y aplicar las técnicas básicas de cocinar carnes, aves y caza; y, en su caso, de conservación, para obtener elaboraciones culinarias y platos elementales.


• Analizar, poner a punto y realizar el proceso de regeneración que precisan las elaboraciones culinarias a base de carnes, aves y caza, para su uso o consumo posterior.


• Analizar y efectuar operaciones de acabado de elaboraciones culinarias de carnes, aves y caza, de acuerdo con su definición, estado y tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización.

Duración: 40 horas - Precio: 280 €

Sumario

TEMA 1: MAQUINARIA, BATERÍA, UTILLAJE Y HERRAMIENTAS UTILIZADOS EN LAS ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS

1.1 Características de la maquinaria utilizada.

1.2 Batería de cocina.

1.3 Utillaje y herramientas.

TEMA 2: FONDOS, BASES Y PREPARACIONES BÁSICAS CONFECCIONADOS CON CARNES, AVES Y CAZA

2.1 Fondos.

2.2 Principales fondos básicos.

2.3 Otras preparaciones básicas y su utilización.

2.4 Fondos y bases industriales elaboradas con carnes, aves y caza.

2.5 Elementos de ligazón clásicos y texturizantes actuales.

2.6 Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas.

TEMA 3 TÉCNICAS DE COCINADO DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS

3.1 Definición.

3.2 Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada tipo de corte o pieza de carne de distintas especies, a carnes de las diferentes aves domésticas, a carnes de caza y a distintos despojos.

TEMA 4: PLATOS ELEMENTALES A BASE DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS

4.1 Platos elementales más divulgados y su elaboración.

4.2 Guarniciones, salsas y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con carnes, aves, caza y despojos.

TEMA 5: REGENERACIÓN DE PLATOS COCINADOS A BASE DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS

5.1 Definición de regeneración.

5.2 Clases de técnicas y procesos.

5.3 Identificación de equipos asociados.

5.4 Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.

5.5 Realización de operaciones necesarias para la regeneración.

5.6 El sistema cook-chill y su fundamento.

5.7 Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con carnes, aves, caza y despojos.

TEMA 6: PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN DE PLATOS

6.1 Importancia del efecto visual en la comida. Otros factores organolépticos.

6.2 Factores que diferencian la decoración clásica de la actual.

6.3 Montaje y presentación en fuente y en plato.

6.4 Vajilla: Características. Distintas piezas y su utilización en función del tipo de comida.

6.5 El color del plato en función de su contenido.

6.6 Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos.

6.7 Distintas técnicas de presentación de platos elaborados con carnes, aves, y caza.

6.8 Importancia de la presentación y servicio del plato a su bebida temperatura.