Descripción del curso

En el mundo de la restauración y la hostelería es tan importante conocer cómo se han de desarrollar los procesos de preelaboración de los alimentos, como aprender a preparar, presentar y conservar los diferentes platos obtenidos tras combinar variados alimentos. De ahí la importancia de definir distintas ofertas gastronómicas, determinando las técnicas correspondientes que se han de emplear para que los platos queden en su punto; consiguiendo así la calidad, los objetivos económicos preestablecidos y teniendo en cuenta una serie de normas, medidas y prácticas de higiene y seguridad en la manipulación de alimentos.

Con la realización de este curso se te facilitarán los conocimientos necesarios para que puedas preparar y presentar los mejores y más significativos platos elaborados con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos, a través de la adquisición de los contenidos de 11 temas que te ofrecen una formación completa y flexible. No te lo pienses más, si quieres mejorar y ampliar tus conocimientos culinarios… ¡este es tu curso!

• Analizar, poner a punto y realizar el proceso de ejecución y conservación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para la elaboración posterior de platos con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos.


• Analizar, poner a punto y aplicar las técnicas básicas de cocinar hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos y, en su caso, de conservación, para obtener elaboraciones culinarias y platos elementales.


• Analizar, poner a punto y realizar el proceso de regeneración que precisan las elaboraciones culinarias a base de hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos para su uso o consumo posterior.


• Analizar y efectuar operaciones de acabado de elaboraciones culinarias de hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos de acuerdo con su definición, estado y tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización.

Duración: 40 horas - Precio: 280 €

Sumario

1. Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos

1.1 Características de la maquinaria utilizada.

1.2 Batería de cocina.

1.3 Utillaje y herramientas.

2. Fondos, bases y preparaciones básicas de múltiples aplicaciones para hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos

2.1 Composición y elaboración de los fondos elaborados con hortalizas. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización.

2.2 Otras preparaciones básicas elaboradas con hortalizas y su utilización (coulís, purés, cremas, veloutés, farsas, ….)

2.3 Fondos y bases industriales elaboradas con hortalizas.

2.4 El sofrito y sus distintas formas de preparación según su posterior utilización.

2.5 Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas.

3. Hortalizas y legumbres secas

3.1 Hortalizas: definición. Distintas clasificaciones. Hortalizas de mayor consumo. Utilización en cocina. Análisis organoléptico para conocer su estado de conservación de las especies más consumidas. Distintos cortes en función de su cocinado.

3.2 Legumbres. Principales legumbres secas. Categorías comerciales. Distintas clases de garbanzo, judía y lenteja. Otras leguminosas frescas y secas.

4. Pastas y arroces

4.1 Definición de pasta. Distintas clasificaciones. Formatos más comunes. Condimentos, salsas, quesos y farsas para pasta.

4.2 Arroz: Definición. Clasificación en función del taño del grano. Categorías comerciales. Tipo de arroz y su preparación adecuada.

5. Huevos

5.1 Definición. Composición. Clasificación. Distintas formas para saber si está más o menos fresco. Utilización. Formas básicas de preparación. Salsas y guarniciones para acompañamiento de platos de huevos. Utilización de la clara y de la yema. Ovoproductos y su utilización.

5.2 Huevos de otras aves utilizados alimentación.

6. Técnicas de cocinado de hortalizas

6.1 Asar al horno, a la parrilla, a la plancha.

6.2 Freír en aceite
Saltear en aceite y en mantequilla.

6.3 Hervir y cocer al vapor.

6.4 Brasear.

6.5 Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada una de las variedades.

7. Técnicas de cocinados de legumbres secas

7.1 Operaciones previas a la cocción (limpieza y selección del grano, remojo, etc.)

7.2 Importancia del agua en la cocción de las legumbres.

7.3 Otros factores a tener en cuenta, según la variedad de legumbre.

7.4 Ventajas e inconvenientes de la olla a presión.

8. Técnicas de cocinados de pasta y arroz

8.1 Cocción de pasta. Punto de cocción. Duración en función del tipo de pasta y formato.

8.2 Cocción de arroz. Distintos procedimientos. Punto de cocción. Idoneidad del tipo de arroz y método de cocción.

9. Platos elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos

9.1 Platos y guarniciones frías y calientes que se elaboran con hortalizas. Preparaciones y platos fríos elaborados con hortalizas. Salsas más indicadas para su acompañamiento.

9.2 Platos elementales de legumbres secas. Potajes, cremas y sopas de legumbres.

9.3 Platos elementales de pasta y de arroz más divulgados. Adecuación de pastas y salsas.

9.4 Platos elementales con huevos.

9.5 Preparaciones frías y ensaladas elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroz y huevos.

10. Presentación y decoración de platos a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos

10.1 Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de hortalizas, legumbres, pasta y arroces. Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes.

10.2 Adornos y acompañamientos más representativos en estos platos.

11. Regeneración de platos preparados con hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos

11.1 Regeneración: Definición.

11.2 Clases de técnicas y procesos.

11.3 Identificación de equipos asociados.

11.4 Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.

11.5 Realización de operaciones necesarias para la regeneración.

11.6 El sistema cook-.chill y su fundamento.

11.7 Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con hortalizas, otros vegetales y setas.